茶
茶（ちゃ）またはティー（英語: Tea）は、チャノキ（学名:Camellia sinensis (L.) Kuntze）の葉（茶葉）や茎（茎茶・棒茶）から作られる飲み物である。
また、これに加えて、チャノキ以外の植物の部位（葉、茎、果実、花びら、根等）や真菌類・動物に由来する加工物から作られる飲み物（「茶ではない「茶」」の節、茶外茶を参照）にも「茶」もしくは「○○茶」と称するものが数多くある。
栽培[編集]
チャノキ（茶樹）は、主に熱帯及び亜熱帯気候で生育する常緑樹である。品種によっては海洋性気候でも生育可能であり、最北でイギリスのペンブルックシャー やアメリカ合衆国ワシントン州で栽培されている。
茶樹は種子から、あるいは挿し木によって繁殖する。茶樹が種子を付けるまで4年から12年ほどかかり、新しい木が収穫（摘採）に適するまでには3年ほどかかる。年平均気温が12.5 - 13℃以上（適温は14 - 16℃）、年間降水量が1300 - 1400mm以上、土壌はpH4 - 5程度の酸性であることが望ましいとされている。茶の品質は一般に窒素を多くするほど向上する（ある程度以上では効果は薄い）。そのため多施肥化が進み、日本などでは硝酸態窒素による地下水汚染が問題になっている。世界で主に栽培されているのは基本変種であるチャノキ（学名 : Camellia sinensis (L.) Kuntze）とその変種であるアッサムチャ（学名 : Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.）の2変種である。基本変種は幹が枝分かれした低木で、寒い冬にもよく耐え、100年程度栽培可能である。葉は比較的小さく、成長時の長さは5センチメートル程度である。比較的カテキン含有量が少なく、酵素の活性も弱く酸化発酵しにくいことから、一般に緑茶向きとされている。中国、日本などの緑茶生産国のほか、イラン、グルジア、トルコなど冬の寒さが厳しい場所で栽培されている。また、インドのダージリンやスリランカでも栽培されている。
アッサムチャは単幹の高木で、放置すれば6メートルから18メートルの高さにも達する。葉が大きく、15-35センチメートルまで成長する。栽培に適した高さに刈り込みながら摘採した場合、経済的に利用可能なのは40年程度である。アッサムチャの中に5つの亜変種があるとの説もある。アッサムチャはカテキン含有量が多く、酵素の活性が強く発酵しやすいことから、紅茶向きとされている。生育の良さと葉の大きさのため収量があり、インドのアッサム地方、スリランカ低地、インドネシア、ケニアなどで栽培されている。新芽が成長してくると摘採を行う。摘採時期が遅れると収量は増えるものの、次第に粗繊維が増加して葉が硬化し、主成分であるカフェイン、カテキン、アミノ酸（テアニン）も急激に減少するため、品質が低下する。そのため、品質を保ちながら収量を確保するため、摘採時期の見極めが必要である。
成熟した茶樹のうち、摘採するのは上部数センチメートルの葉と葉芽だけである。成長期には摘採後7日から15日で新しい葉が生え、葉がゆっくり成長するほど風味豊かな茶となるとされる。
製造・加工[編集]
茶は、加工の方法（酵素反応の有無、殺青タイミング、殺青方法、乾燥方法など）により、様々な種類があり、世界的に知られているのは、茶葉中の酵素反応(茶業界では「発酵」と呼ばれる。但し菌によるものではない。)を行わせた紅茶と行わせない緑茶である。茶葉に含まれる酵素が、茶葉の中のカテキン（ポリフェノールの一種）など300種類以上の成分と反応するにつれ、テアフラビンなどが生成する。これらの成分によって茶の味や香りが左右される。酸化発酵が進むにつれ、クロロフィル（葉緑素）も酸化されるため、色は緑から暗色に変化していく。
中国茶では、緑茶、白茶、黄茶、烏龍茶、紅茶、黒茶の大きく6種類の区別が用いられている。
