焼酎
焼酎(しょうちゅう)は、日本の蒸留酒。原料の違いで、米焼酎・麦焼酎・芋焼酎・黒糖焼酎・粕取り焼酎・そば焼酎・栗焼酎・泡盛など様々な種類がある。
日本で16世紀から製造され、1559年の大工が残した落書きが最古の記録とされている。17世紀後半より『童蒙酒造記』といった文献に残され、各地で製造された。南九州（宮崎県・鹿児島県・熊本県南部）を中心に製造が盛んである。また、長崎県の壱岐、東京都の伊豆諸島、沖縄県など、島嶼でも焼酎が製造されている。現代では海外にも輸出されている。現代の日本で製造される焼酎のアルコール度数は25%が多いが、第二次世界大戦直後に20%以下の酒税率を低くして密造焼酎の淘汰を図る政策をとった影響で20%の製品もある。
「酎」が2010年まで常用漢字に含まれていなかったため、法令その他の政府文書では「しょうちゅう」あるいは「しようちゆう」と平仮名表記になっていた。
かつては暑気払いに飲まれていたことから、夏（三夏）の季語である。
歴史[編集]
日本の焼酎の起源は正確には分かっていないが、比較的有力な説は、シャム（現在のタイ王国）の蒸留酒ラオロンが琉球経由でもたらされたとするものである。明の陳侃による『使琉球録』（1534年）に「南蛮（南番）酒」のことが記されており、この南蛮酒は暹羅（タイ）から琉球へもたらされたものであり、醸法は中国の露酒であると記されている。露酒とは中国の蒸留酒のことである。
日本国内では文献記録で確認できる限り、少なくとも16世紀頃から焼酎が造られていたと見られている。例えば1546年に薩摩国に上陸したポルトガルの商人ジョルジェ・アルバレス（フランシスコ・ザビエルにヤジロウを紹介し訪日を促した人物）は、当時の日本人が米から作る蒸留酒（原文ではorraqua;オラーカ=アラビア語のアラクに由来するポルトガル語）を常飲していたことを記録に残している。
また、鹿児島県伊佐市の郡山八幡神社には、永禄2年（1559年）に補修が行われた際に大工が残した「けちな座主（施主）で、一度も焼酎をふるまってくれず、ガッカリした」という内容の落書きが1954年の解体修理で発見されており、焼酎の飲用と「焼酎」の呼称について日本国内に残存する最も古い文章となっている。
17世紀後半以降、『童蒙酒造記』『万金産業袋』などいくつもの文書に焼酎の製造法が記されている。それらから当時の焼酎は基本的に酒粕か変敗酒（品質劣化した清酒）を原料に、全国各地で作られていたことが分かる。また、粕取焼酎（かす取り焼酎）作りと稲作には密接な関係があり、酒粕は良い肥料となるが、そのままではアルコール濃度が高く使えないため、農民たちは酒粕を蒸留してアルコールを抽出した後に残った粕を肥料にした。
一方、鹿児島など日本酒作りに向かない地域では、各家庭で米や雑穀などを水で仕込んだ醪（もろみ）を発酵させ蒸留した醪取焼酎（もろみ取り焼酎）が作られた。18世紀以降、サツマイモの栽培が盛んになるとサツマイモと麹で醪を作った。醪取焼酎は雑菌の繁殖によって醪が腐敗するなどの難点があったが、20世紀まで技術的に改善されることはなかった。
その初期から明治時代中期に至るまでの焼酎は、製造に単式蒸留器を用いており、現代の法体系でいうところの「焼酎乙類」に限られていたが、明治28年頃にイギリスから連続式蒸留機が輸入され、高純度アルコールが安価に大量生産できるようになった。
明治43年に、連続式蒸留器で作られた製品を任意アルコール度数に和水したものを焼酎とすることが認められ、この製法のものが「新式焼酎」として広まり、対して在来の焼酎は「旧式焼酎」と呼ばれるようになる。
大正時代初期、新式焼酎の流行と清酒の腐造によって全国各地で醪取焼酎が作られるようになったため、南九州の焼酎メーカーは市場を圧迫されていた。その一方で、近代焼酎の父と呼ばれる河内源一郎は、南九州での焼酎製造の歩留まりが悪く味も良くないのは、従来から日本酒や焼酎製造に使われてるニホンコウジカビ（黄麹、Aspergillus oryzae）が暑い南九州の気候に合ってないのではないかと考え、従来南九州より暑い沖縄での泡盛作りで使われており、明治34年に東京帝国大学の乾環（いぬいたまき）によって初めて分離に成功した、クエン酸生産能が高く雑菌の繁殖を抑制するアワモリコウジカビ (黒麹、Aspergillus luchuensis、旧称 Aspergillus awamori)を取り寄せ研究を続け、明治43年にこの黒麹の変種（旧称 Aspergillus awamori var. kawachii）の分離培養に成功していた。各焼酎メーカはこの黒麹の変種を本格導入し、二度仕込み法によって質と収量の向上を図ったことで、焼酎の製造の効率化と品質が飛躍的に発展した。また大正13年には黒麹から突然変異した白麹（Aspergillus luchuensis mut. kawachii、旧称 Aspergillus kwachii）の分離培養にも成功した。当初は評判の良い黒麹の変種に押されて製麹が難しい白麹の普及は進まなかったが、技術の進歩により白麹の強力な雑菌抑制力と蔵を黒く汚さない点が評価され、徐々に普及し、近代焼酎の飛躍的な発展につながった。河内が生み出した黒麹の変種や白麹、黄麹の改良型は、韓国焼酎（ソジュ）やマッコリの製造にも使われるようになり、河内の生みだした麹は現代のソジュやマッコリの製造の基礎ともなった。
