日本酒
日本酒（にっぽんしゅ）、または和酒（わしゅ）は、通常は米（主に酒米）と麹と水を主な原料とする清酒（せいしゅ）を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。
定義[編集]
呼称・名称[編集]
日本古語では「酒々（ささ）」、仏教僧侶の隠語で「般若湯（はんにゃとう）」、江戸時代頃より、「きちがい水」という別称も使われる。現代では「ポン酒（ぽんしゅ）」と呼ばれることもある。
アメリカでは「sake（サーキー）」と呼ばれることが多い。
酒税法による定義とアルコール度数[編集]
日本では、酒類に関しては酒税法が包括的な法律となっている。同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう（3条7号）。
- 米、米こうじ（麹）及び水を原料として発酵させて、こしたもの
- 米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
- 清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
なお、日本酒に類似する酒類として「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「合成清酒」（同条8号）や、どぶろくなど一部の「その他の醸造酒」（同条19号）がある。
一般的な日本酒のアルコール度数は15～16%と醸造酒としては高い部類になる。女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めた洋酒との競争に対応するため、アルコール度数がビールよりやや高い程度の6～8%台や、ワインと同程度（10%台前半）の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている。発泡日本酒では5%という製品もある。
逆に、清酒と類似の原材料、製法で酒税法上の定義より高いアルコール度数（22度以上）の酒を製造することも技術的には可能である。「越後さむらい」（玉川酒造）のように、清酒の製法（醸造した原酒にアルコール添加・加水しての製造）で製造されながらアルコール度数が46度に達する酒も存在する（酒税法上は3条21号のリキュール扱い）。
クラフトサケ（クラフト日本酒）[編集]
日本酒的かつ個性的な酒を、時には米・水以外の原料も加えて少量醸造する動きもあり、2022年6月には「クラフトサケブリュワリー協会」が6つの醸造所により設立された（製品は酒税法では「その他の醸造酒」「雑酒」となる）。「クラフト」を冠した酒類については「クラフトビール」参照。
分類[編集]
特定名称分類[編集]
普通酒[編集]
普通酒とは、後述の特定名称酒以外の清酒である。一般に流通している大部分の日本酒は普通酒に分類される。
米、米こうじ、水のほか、清酒かす（酒粕）、政令で定める物品を原料（副原料）として製造される。この物品には、醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩（うま味調味料など）または清酒がある（酒税法施行令2条）。これらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を50%を超えない範囲という条件つきで使用を認められている（酒税法3条7号ロ）。
三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒は、2006年（平成18年）の酒税法改正で清酒の範疇には含まれなくなった。合成清酒は元より清酒ではないので、普通酒ではない。
製法や品質が特定名称酒に相当する日本酒であっても、特定名称を表示せず、普通酒として販売する場合もある。
製品としては各メーカーが独自の名称、ランク付けを用いて表記される。
特定名称酒[編集]
清酒の要件を満たしたもののうち、原料や製法が一定の基準を満たすものは、国税庁告示に定められた特定の名称を容器又は包装に表示することができる。特定名称を表示した清酒を特定名称酒という。
特定名称酒は、農産物検査法に基づく米穀検査により3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米した白米を用い、こうじ米の使用割合（白米の重量に対するこうじ米の重量の割合）が、15%以上のものに限られる。
特定名称酒の表示は、当該特定名称によることとされ、これと類似する用語又は特定名称に併せて「極上」「優良」「高級」等の品質が優れている印象を与える用語は用いることができない。ただし、特定名称の清酒を含めて自社の製品のランク付けとしてのみであれば、表示することができる（「特別」を除く）。
特定名称酒は、原料や精米歩合により、本醸造酒、純米酒、吟醸酒に分類される。
| 特定名称 | 使用原料 | 精米歩合 | 香味等の要件 | こうじ米使用割合 |
|---|---|---|---|---|
| 本醸造酒 | 米、米こうじ、水、醸造アルコール | 70%以下 | 香味、色沢が良好 | 15%以上 |
| 特別本醸造酒 | 60%以下又は特別な製造方法（要説明表示） | 香味、色沢が特に良好 | ||
| 純米酒 | 米、米こうじ、水 | － | 香味、色沢が良好 | |
| 特別純米酒 | 60%以下又は特別な製造方法（要説明表示） | 香味、色沢が特に良好 | ||
| 吟醸酒 | 米、米こうじ、水、醸造アルコール | 60%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好 | |
| 純米吟醸酒 | 米、米こうじ、水 | |||
| 大吟醸酒 | 米、米こうじ、水、醸造アルコール | 50%以下 | 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好 | |
| 純米大吟醸酒 | 米、米こうじ、水 |
| 吟醸造りかつ
精米歩合：50%以下 |
吟醸造りかつ
精米歩合：60%以下 |
特別な製造方法又は
精米歩合：60%以下 |
－ | |
| 醸造アルコール：なし（純米） | 純米大吟醸酒 | 純米吟醸酒 | 特別純米酒 | 純米酒 |
| 醸造アルコール：あり（アル添） | 大吟醸酒 | 吟醸酒 | 特別本醸造酒 | 本醸造酒（精米歩合：70%以下） |
- 本醸造酒
- 本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。使用する白米の重量の10%未満（白米1トンにつきおよそ120リットル以下）の量に限り醸造アルコールを添加することができる。
- 特別本醸造酒
- 特別本醸造酒とは、本醸造酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの（精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る）に用いることができる名称である。
- 純米酒
- 純米酒とは、白米、米こうじ及び水のみを原料として製造した清酒で、香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。ただし、その白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。
- 特別純米酒
- 特別純米酒とは、純米酒のうち、香味及び色沢が「特に良好」であり、かつ、その旨を使用原材料、製造方法その他の客観的事項をもって当該清酒の容器又は包装に説明表示するもの（精米歩合をもって説明表示する場合は、精米歩合が60%以下の場合に限る）に用いることができる名称である。
- 純米酒は、特定名称酒の中でも（純米のものを含む）吟醸系の酒や本醸造酒に比べて濃厚な味わいがあり、蔵ごとの個性が強いといわれる。
- 1991年（平成3年）に日本酒級別制度が廃止されて以降、2003年（平成15年）12月31日までの間は、「純米酒」の品位を一定以上に保つため、「精米歩合が70%以下のもの」と法的に規制されていた。当時は精米歩合が低い（玄米をより多く削る）ほど高級酒であるという通念があったからである。
- しかし、近年の規制緩和の一環として、この規定は2004年（平成16年）1月1日に削除され、米だけで造ってあれば、たとえ食用米並の精米歩合であっても「純米酒」の名称を認めることとなった。この改正に関しては、評価は消費者の選択に任せるべきで「消費者の権利拡大である」と賛成する立場と「酒造技術の低下を招くもの」と批判する立場がある。
- この規制緩和によって、醸造アルコール無添加でも米粉などを使用していたために「純米酒」を名乗れなかった銘柄が、数多く格上げされるのではないかという疑念があったが、実際には先述のように「麹歩合15%以上」「規格米使用」といった制約があり、麹歩合15%未満の酒や規格外米・屑米・米粉を使用した酒は「純米酒」を称することはできない。
- 一方で上記の条件を満たした上で、かつて普通酒にも用いられなかったような高い精米歩合に敢えてすることで、独特の酒質を引き出す低精白酒などの新しい純米酒の開発も進んだ。
- 吟醸酒
- 吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分（酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど）を特徴とする。吟醸造りでは、もろみを絞る直前に醸造アルコールを添加することで、芳香成分を酒粕側から日本酒側に移行させることができる。なお、添加できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%未満（白米1トンにつきおよそ120リットル以下）と定められている。
- 純米吟醸酒
- 純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した吟醸酒に比べて香りは穏やか（控えめ）になり、味は厚みのあるものとなる。
- 本記事を含めて一般に吟醸系（の酒）と表現する場合は、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、純米大吟醸酒などの酒を総称している。
- 元々は鑑評会向けの特に「吟味して醸した酒」を意味した。1920年代から開発に着手され、1930年代の精米技術の向上、1950年代以降の吟醸酒製造により適した酵母の頒布、1970年代の温度管理技術と麹および酵母の選抜育種技術の進歩に促されて品質が向上するとともに、やがて一般市場に出回るだけの生産量が確保できるようになった。吟醸系の酒が日本国内の市場に流通するようになったのは1980年代以降であり、2000年代以降では日本国外でも日本食ブームに伴って需要が高まっている（参照：「吟醸酒の誕生」）。
- 大吟醸酒
- 大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造し、固有の香味及び色沢が特に良好なものに用いることができる名称である。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する。添加できる醸造アルコールの量は、吟醸酒と同じく白米の重量の10%未満である。
- 純米大吟醸酒
- 純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、米、米こうじ及び水のみを原料として製造したものに特に用いることができる名称である。一般に醸造アルコールを添加した大吟醸酒に比べて穏やかな香りで味わい深い。
他の分類[編集]
特定名称以外にも特徴的な原料や製法によって様々な分類があるが、これらは国税庁の告示（清酒の製法品質表示基準）によるものと、酒造メーカーや業界団体によって伝統的・慣用的に用いられるものがある。前者は、特定名称といくつかの記載事項・任意記載事項・記載禁止事項を定めている。後者は、付加価値を高めるための、前者において定義されていない多様な分類が見られるが、同意の分類でも地方や世代などによって異なる用語が用いられることがあり（中取り/中汲み等）、統一されていない。「特撰」「上撰」「佳撰」といった呼称も、酒造メーカー独自のランク付けとして一部で使われているものである。
